Dondurma Yapımı ve Teknolojisi

Dersin amacı

Öğrencilerin dondurma üretiminin bilim ve teknolojisi hakkında kapsamlı bilgi kazanmalarını sağlamak.

Öğrenme çıktıları

1. ÖÇ-1Bileşenlerin Anlaşılması
2. ÖÇ-2Üretim Teknikleri
3. ÖÇ-3Kalite Kontrolü
4. ÖÇ-4Beslenme Açısından Değerlendirme
5. ÖÇ-5Yenilik ve Gelişim

Dersin içeriği

Ders İçeriği

Dondurma Teknolojisi: Dondurma üretim süreci ve üretimde kullanılan teknolojilerin incelenmesi.

1. Miks Hazırlığı

Dondurma miksinin tanımı ve özellikleri.
Dondurma miksinin bileşimi (süt, şeker, yağ ve diğer bileşenler).
Dondurma üretiminde kullanılan bileşenler: yağ kaynakları, yağsız süt kuru maddesi, tatlandırıcılar, stabilizatörler, emülgatörler, aroma ve renk maddeleri.

2. Miksin İşlenmesi

Pastörizasyon: Zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi amacıyla miksin ısıl işleme tabi tutulması.
Homojenizasyon: Miksin daha düzgün ve homojen bir yapı kazanmasını sağlamak amacıyla işlenmesi.

3. Dondurma ve Sertleştirme

Dondurma İşlemi: Miksin hızlı bir şekilde dondurulması ve aynı anda hava ile karıştırılması. Bu işlem dondurmanın düzgün, yumuşak ve istenen tekstüre sahip olmasını sağlar.
Sertleştirme: Dondurulmuş ürünün daha düşük sıcaklıklarda sertleştirilerek yapısının stabilize edilmesi ve tüketime hazır hale getirilmesi.

4. Depolama ve Dağıtım

Depolama: Dondurmanın kalite ve güvenliğini koruyacak şekilde −18 °C veya daha düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi.
Dağıtım: Soğuk zincirin korunması koşuluyla ürünün tüketiciye ulaştırılması.

5. Kalite Kontrol

Dondurma üretiminde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kriterlerinin değerlendirilmesi.
Ürün kalitesini etkileyen faktörlerin incelenmesi ve kalite güvence uygulamaları.

6. Beslenme Açısından Değerlendirme

Dondurmanın besin bileşimi ve besleyici özelliklerinin değerlendirilmesi.
Enerji, protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeriklerinin incelenmesi.

7. Yenilik ve Gelişim

Dondurma teknolojisindeki güncel gelişmeler ve yenilikçi ürün tasarımları.
Fonksiyonel, düşük kalorili, probiyotik ve bitki bazlı dondurma çeşitlerinin değerlendirilmesi.

Haftalık konular

Kaynaklar ve materyaller

Ders notu

Ders notları

Diğer kaynaklar

1-Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). *Ice Cream* (7th ed.). Springer Science+Business Media. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-6096-1 2-. Arbuckle, W. S. (1986). Ice Cream, An AVI Book, Van Nostrand Reinhold Company, 3-. Marshall, R. T., Goff, H. D., Hartel, R. W. (2003). Ice Cream, Kluwer Academic/Plenum Publishers, USA. 4-Alvarez, V.B. (2023). Ice Cream and Frozen Desserts. In: Clark, S., Drake, M., Kaylegian, K. (eds) The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-031-30019-6_10 USA

Dokümanlar

Dokümanlar

Ödevler

Ödevler

Sınavlar

Sınavlar

Değerlendirme

• Arasınav 1 %30
• Ödev 1 %10
• Dönem Sonu Sınavı %60

Program çıktıları ile ilişkisi

1. PÇ-1A) Matematik, fen bilimleri ve Gıda Mühendisliği disiplinine özgü konularda yeterli bilgi birikimi; bu alanlardaki kuramsal ve uygulamalı bilgileri, karmaşık mühendislik problemlerinde kullanabilme becerisi.
2. PÇ-2B) Gıda Mühendisliği alanındaki karmaşık problemleri tanımlama, formüle etme ve çözme becerisi, bu amaçla uygun analiz ve modelleme yöntemlerini seçme ve uygulama becerisi.
3. PÇ-3C) Gıda Mühendisliği alanıyla ilgili karmaşık bir sistemi, süreci, cihazı veya ürünü gerçekçi kısıtlar ve koşullar altında bir başka değişle eldeki imkanlar ve söz konusu alanın mevcut durumu dikkate alınarak belirli gereksinimleri karşılayacak şekilde tasarlama becerisi ve bu amaçla modern tasarım yöntemlerini uygulama becerisi.
4. PÇ-4D) Gıda Mühendisliği uygulamalarında karşılaşılan karmaşık problemlerin analizi ve çözümü için gerekli olan modern araçları seçme ve kullanma becerisi, bilişim teknolojilerini etkin bir şekilde kullanma becerisi.
5. PÇ-5E) Gıda Mühendisliği alanında karşılaşılan karmaşık problemlerinin veya disipline özgü araştırma konularının incelenmesi için deney tasarlama, deney yapma, veri toplama, sonuçları analiz etme ve yorumlama becerisi.
6. PÇ-6F) Disiplin içi ve çok disiplinli takımlarda etkin biçimde çalışabilme becerisi; bireysel çalışma becerisi
7. PÇ-7G) Alanında etkin rapor yazma ve yazılı olan raporları anlama, tasarım ve üretim raporları hazırlayabilme, etkin sunum yapabilme, açık ve anlaşılabilir talimat alma ve verme becerisi.
8. PÇ-8H) Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği konusunda farkındalık; bilgiye erişebilme, bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisi.
9. PÇ-9I) Etik ilkelerine uygun davranma, mesleki ve etik sorumluluk ve gıda mühendisliği uygulamalarında kullanılan standartlar hakkında bilgi.
10. PÇ-10J) Gıda Mühendisliği alanıyla ilgili proje yönetimi, risk yönetimi ve değişiklik yönetimi gibi, iş hayatındaki uygulamalar hakkında bilgi; girişimcilik, yenilikçilik hakkında farkındalık; sürdürülebilir kalkınma hakkında bilgi.
11. PÇ-11K) Gıda Mühendisliği uygulamalarının evrensel ve toplumsal boyutlarda sağlık, çevre ve güvenlik üzerindeki etkileri ve çağın mühendislik alanına yansıyan sorunları hakkında bilgi; mühendislik çözümlerinin hukuksal sonuçları konusunda farkındalık.

AKTS iş yükü